İstanbul’un en iyi hamburgeri olabilir

Emre Mermer, İstanbul’da bulunabilecek etlerin en iyileri nasıl seçilir ve odun ateşinde nasıl pişirilir çok iyi biliyor. Tereyağlı burgeri ise şehrin en iyisi olmaya aday.

Bir arkadaşım 30-40 sene yıllanmış Mouton, Margaux gibi Bordeaux şaraplarını birlikte içmeyi önerdi.  Mekân seçimini de ben ona bıraktım. “Armutlu’da Emre Mermer’de rahat ederiz” dedi.

Dört saatlik şarap ve kırmızı et şöleninin sonunda bundan daha iyi bir seçim olamayacağını düşündüm.

Her şeyden önce kaliteli kırmızı etle İstanbulluyu ilk tanıştıran ve şimdiki ‘steak house’furyasının öncüsü olan Emre Mermer’i formda buldum. Tahmin ediyorum zor günler geçirdi, başarıya çabuk kavuşan çoğu insan gibi o da bazı hatalar yaptı. Ama  önemli olan insanın özeleştiri yapıp gerekli dersleri çıkarması. Uzun süredir görmediğim Emre Mermer karşıma kendisi ile barışık ve huzurlu, mutlu biri olarak çıktı. Ayrıca donanımlı. Bu durumda yemek kötü bile olsa iyi şaraplar ve sıcak bir dost ortamında çok güzel bir akşam geçirirsiniz.

Özel ekmek içindeki tereyağlı burger çok lezzetli.

YEMEKLER DE İYİ

Ama hayır. Yemekler de iyi.  Mermer, İstanbul’da bulunabilecek etlerin en iyileri nasıl seçilir ve odun ateşinde nasıl  pişirilir çok iyi biliyor. Dananın farklı bölümlerini çok iyi değerlendiriyor. Karın boşluğundan ‘flank steak’, kol yumurtası ya da ‘flat iron’, dana pirzola,  ‘prime rib’... Hepsi iyi, hepsi içi sulu kalacak şekilde orta-az pişmiş. Hiçbirini kuru kuru yemiyorsunuz. Güzel bir salata... Etle birlikte tatmanız gereken ızgara sebzeler; havuç,  kuşkonmaz, soğan,  patlıcan, kabak ve patates...

AMBİYANSI GÜZEL

Merak edip ev sucuğu ve hamburgeri de denedik. Sucuk iyiydi. Emre Mermer’in özel bir ekmek içindeki tereyağlı burgeri ise ‘İstanbul’un en iyi burgeri’ olmaya aday.

Ortam da büyük bir artı. Bir kere mekân küçük.  Ahşap masalar bu tip bir ortama uygun ve sıcak ve samimi bir hava yaratılmasına katkıda bulunuyor. Paylaşmaya, güzel yiyip içmeye uygun.  Gürültülü değil ve hafiften çalan müzik klas. Müşteriler kaliteli; yani görüp görülmeye değil, kimseyi rahatsız etmeyip yemek boyunca telefonları ile oynamayıp güzel bir akşam geçirmeye  gelmişler.

Üstüne üstlük kaliteye göre fiyatlar hiç abartılı değil.

Ya şaraplar? Bordeaux’lar iyi saklanmadığı için iyi çıkmadılar. Çoğu maderize olmuş, yani fazla sıcağa maruz kalmışlar. Aşırı oksidasyondan dolayı fortifye bir içki olan madeira benzeri tatlar ortaya çıkmış. Madeira’nın iyisi çok kompleks ve özel bir içecektir ama şarap maderize olunca amiyane tabirle ‘bozulmuş’ oluyor.  Eğer para verdiyseniz geri gönderme ve başka şişe açtırma hakkınız var. Ama şaraplar arasında bir de 1978 Domaine Romanee Conti Echezeaux vardı. İşte o. Bu düzey bir Burgonya öyle keyif veriyor ki yudumlarken sessiz kalıp ondan aldığınız hazla meditasyon yapmanız lazım. İyi ki arkadaşım Dükkân’ı seçmiş bu şarabın tıpasını çıkarmak için.

LEBLEBİ GİBİ GİDİYOR ŞİŞLER: ŞEHZADE CAĞ KEBAPÇISI

Cağ kebap olağanüstü bir et. Yatay döner de denebilir ama dönerden farklı lezzeti. Kuzunun bütünü kullanılıyor. Sirkeci’de, trafiğe kapalı gurme sokağındaki Şehzade gerdan ve incik dışında bütününü kullanıyor kuzunun. Sislere takılı olarak önünüze gelen kebaplar taze etten hazırlanıyor. Marine edilmeden tuz, soğan ve karabiber ile lezzetlendiriliyor et.

Oltu’ya gitmedim. Erzurum’da birkaç yerde meşhur cağ kebabını yedim. Beni çok etkilemediler. Olağanüstü diyeceğim lezzeti Artvin, Ardanuç Dede Kebapçılık’ta buldum. Cağ kebap ustası Ersin Dede’nin yeri.

İlk adı kaçakçı kebabı imiş cağ kebabının. Demek ki ağız tadı olan kaçakçılar. Cağ kebabında ilginç olan bir şişin üç lokmada götürülmesi. Bunu mideye indirirken kuzunun farklı kesimlerinden değişik lezzet ve dokuları birlikte tadıyorsunuz. Yanında güzel bir çoban salata ve yeşillikler olursa doyumu zor, çok boyutlu ve damakta kalıcı bir başyapıt.

ÜÇTE DURANA BRAVO

Zaten sorun doyumun zor olması. Leblebi gibi gidiyor şişler... Üç, beş derken yirmi, otuz yiyenler çok!

Baştan kararlı, hatta yeminli olup “Ben üçte bırakıyorum” demek lazım.

Zor tabii üçte bırakmak. Ama daha da zor olan cağ kebapçı tavsiye etmek. Et kalitesi döneme hatta haftaya göre değişiyor. Anlamadığım bir nedenden dolayı aynı gün içinde bir müşterinin kısmetine lokum gibi bir et düşerken, diğerine sinir dolu bir parça düşebiliyor.

Gönül ister ki aynı cağ kebapçıya en az dört kez gidip ona göre kesin konuşabilsem. Ama mümkün değil bu. Özellikle İstanbul gibi trafiğin çoğu zaman kilit olduğu bir kentte.

Ben gittiğimde masamız kalabalıktı ve hepimizin kısmetine lokum gibi ve çok leziz parçalar düştü. Nefsimize hâkim olmakta zorlandık.

İnşallah hep öyledir. Öyle olduğunu düşünüyor ve umuyorum ama yüzde yüz emin olamadığımdan puan vererek değerlendirme yapmıyorum. Siz denediğinizde bana mesaj atın lütfen.

Vedat Milor / Hürriyet